業內人士說,目前較通行的做法是允許消費者自帶酒水但收取一定服務費。/晨報記者 陳徵
  毛蚶、三文魚、鮮榨果汁、自釀米酒……品種豐富的各種食品全都被滬上消費者帶進了飯店。滬上餐飲企業和餐飲烹飪行業協會透露,自從上月最高人民法院明確餐飲業“禁止自帶酒水”、“包間設置最低消費”屬霸王條款,消費者可請求法院確認相關條款無效後,滬上不少飯店“自帶酒水”的比例一下子從5%升至30%,甚至碰上消費者自帶小菜的情況。
  在面對“禁止自帶酒水”和“包房最低消費”這兩個問題時,是應該堅持市場化的操作方法,由市場自己來調節,還是由飯店和消費者雙方本著契約精神,飯店當杜絕霸王行徑,消費者也不該過度解讀相關法規。
  防客人帶菜為規避風險
  “自從高院上個月‘發聲’之後,很多會員單位向我們反應情況,我幾乎天天接到電話。”
  昨天,上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華介紹說,“有飯店反映,最近碰到有客人把毛蚶、三文魚帶進飯店吃。”上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長陳娟娟說,飯店方面透露,有一桌客人把自己家裡燙好的毛蚶帶進飯店吃。還有一次,幾位客人進到包房,點了幾個菜,冷菜剛上好,客人就從包里拿出超市裡買的三文魚,還有芥末等調料,一起擺上餐桌,旁若無人開吃起來。陳娟娟說,從食品安全的角度看,這種做法很不安全。
  協會人士表示,禁止消費者自帶酒水,從很大程度上也是出於規避食品安全風險的角度考慮。據介紹,現在餐飲企業基本都把食品安全放在第一位,越來越重視食品追溯系統的建立,力求把食品安全的風險降到最低。
  有飯店一半客人自帶酒水
  目前,本市共有社會飯店5萬多家,屬於市餐飲烹飪行業協會會員的有將近5000家。據透露,在上月高院表態之前,本市餐飲業“自帶酒水”的占比約為3%-5%;在高院表態之後,據業內估計,這個比例已大幅升至20%-30%。“我們原來規定自帶酒水收取一定服務費。”蘇浙匯一位相關負責人告訴記者,原來他們餐廳自帶酒水的比例10%都不到,但自從上個月高院表態之後,他們不敢再收“開瓶費”,自帶酒水的比例一下子躥至50%,也就是說現在來店里吃飯的客人近一半都會自帶酒水。
  這位負責人還說,在20世紀90年代,酒水的營業額可以占到飯店總營業額的18%左右,這個占比基本是餐飲業的行規。但是現在5%的占比都沒有。
  業內人士介紹說,與2000年左右的200%-300%的酒水毛利相比,如今飯店的酒水毛利早已不同於往日,近幾年差不多已降到60%。酒水毛利的下降受多重因素影響,現代人的健康訴求、生活習慣改變是一方面;另一方面,酒駕查得嚴、高檔商務宴請減少,也是令酒水毛利下降的重要原因。
  飯店“不敢”收最低包間費
  此外,在高院的“表態”之下,一些飯店已“不敢”向顧客收取最低包間費。據瞭解,在陸家嘴國金中心有一家飯店,原本最低消費4000元的一個包間,現在只收取客人1000元。經營者透露,“我們每個月最低也要給服務員3600元工資”。
  市餐飲烹飪協會透露的一組數據顯示,2013年,協會對本市各業態、各檔次的餐飲企業進行抽樣調查,從抽取的60家餐飲企業的數據來看,去年一年有一半是虧損的。而2012年,同樣的調查顯示,60家中15家是虧損的。再看2011年以前的數據,虧損的企業很少。從利潤的數據來看,本市餐飲企業前幾年平均利潤達到15%,而2012年,平均利潤僅5.7%;2013年,平均利潤再度下滑至3.2%。
  業內人士分析稱,餐飲企業成本的日漸上升,以及政府限制三公消費等政策的出台,加上整體經濟形勢的綜合影響,是導致近兩年餐飲企業壓力上升的原因。在這樣的背景下,上月出現的這一場對自帶酒水和包房最低消費的爭論,無疑給餐飲業“雪上加霜”。
  消費者稱飯店酒水太高
  消費者方小姐直言:許多飯店門口都能看到貼著“禁止自帶酒水”的牌子,看上去就很不舒服,讓人反感。事實上,已經有很多飯店在自帶酒水這件事情上是可以商量的,既然如此,又何必弄個牌子,拒人於千里之外呢?
  很多消費者也共同反映了一個感受:部分飯店的酒水定價太高。消費者王先生表示,如果飯店的酒水定價在消費者能夠接受的範圍之內,那消費者又何必多此一舉。
  採訪中發現,在“自帶酒水”這個問題上,一些消費者和飯店均贊成“雙向選擇”,即飯店可以選擇是否禁止自帶酒水,如果自帶酒水收費也可自己定價,消費者同樣可以選擇是否在這家飯店就餐。
  業內人士介紹說,目前,在自帶酒水問題上,允許消費者自帶酒水且不收費、完全禁止自帶酒水、以及允許自帶酒水但收取一定服務費這3種做法都有,但最多的還是第3種,這是目前雙方最易接受的一種做法。[記者手記]
  酒店和消費者應該找一個平衡點
  有飯店單方面禁止消費者自帶酒水,包間設置最低消費,不明示告知,沒有商量的餘地,飯店的這種“霸王”做法為消費者所不齒。高院已經明確表態,如若遭遇這樣的霸王條款,消費者可請求法院確認相關條款的無效。
  不過,過度解讀法律條款的後果是,有顧客把家裡燙好的毛蚶、釀製的老米酒、榨好的果汁、超市購買的三文魚甚至芥末一起帶進飯館,擺上餐桌;聽說還有個別消費者認準了這個節骨眼上飯店不敢輕舉妄動,一邊吃著自帶的酒水、小菜,一邊對服務員說“你來收費呀! ”
  對此,一些飯店表示“很受傷”。的確,就算不談及食品安全的問題,顧客自己帶來酒水、小菜,占用了飯店的臺面,享受了飯店的環境和服務,最後弄髒的杯盤碗碟還要飯店的服務員來洗,又不允許飯店收取相應的服務費,這顯然也是不合理的。
  顯然,蠻橫無理的收費與帶著酒水小菜占座的行徑都是不對的。我們還是應該找一個平衡點,來處理好兩者之間的關係。雙方是不是都拿出一點契約精神來,飯店註意明示和告知,在提供商品和服務的方式和內容上,做到讓消費者知曉,然後讓消費者自行選擇。而消費者也應該尊重“游戲規則”,避免過度解讀法律條款。
  [新聞鏈接]
  酒水是“肥肉”利潤或超50%
  晨報記者舒曉程報道 “餐廳的酒水定價太高”或許是許多消費者想要自帶酒水的最直接理由。飯店酒水的暴利長久以來一直是行業的“潛規則”,有業內人士稱,在純利潤不到10%的餐飲行業,銷售酒水的利潤超過50%。
  有媒體於2014年1月在北京、上海、浙江等地發現,銷售高價酒水並禁止消費者自帶酒水依舊是餐飲企業的常用做法。同樣一瓶500ml的依雲礦泉水,有飯店從10多元漲至60多元。就連一瓶在超市和便利店最高售價不超過5元的罐裝加多寶,一些高檔酒店的售價高達30多元,是市場價的6倍之多。
  2013年12月,《法制晚報》記者走訪了北京近20家餐飲企業,發現即使是同一款酒,在不同餐廳的價格差距也非常大。以在超市售價為268元至288元的牛欄山珍品三十年53度二鍋頭(500ml)為例,餐廳的售價要比該酒在零售渠道的價格少則高出100元,多則高出一倍多,588元的價格讓人“望而卻步”。
  此外,不同檔位的餐廳酒水價格也明顯分出層次。仍以牛欄山珍品三十年 53度二鍋頭(500ml)為例,該酒在高檔商務餐廳的售價普遍超過500元,而在大眾型連鎖餐廳的售價普遍在400元左右。
  餐飲業內人士劉先生表示,高利潤是餐飲企業不願意放棄酒水這塊“肥肉”的主要原因,“雖然酒水不是餐廳的主營業務,但在純利潤不到10%的餐飲行業,銷售酒水的利潤卻超過50%。”“由於進貨渠道不同,餐飲企業的酒水進貨價格確實會比超市略高一點,但酒水在餐廳中的售價卻遠高於市場零售價。”劉先生告訴記者,除了在酒水方面賺消費者的錢,餐廳還賺酒水供應商的錢。“比如說競爭激烈、消費數量相對大的啤酒,想要‘壟斷’一家餐廳,就必須給餐廳一些好處,小到冰櫃、杯子、遮陽傘,大到返點、折扣等,一年算下來,一家中型的餐廳能從酒水商處獲得約萬元的‘好處費’。”
  據劉先生透露,一般來說,餐廳越高檔,酒水銷售量越大,利潤就越高,“有些商務餐廳酒水的整體利潤,甚至會高於菜品的整體利潤。”
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  “禁帶酒水”要明示告知
  晨報記者張昱欣報道 最高人民法院日前明確,餐飲行業中“禁止自帶酒水”、“包間設置最低消費”屬服務合同中的霸王條款,消費者可請求法院確認相關條款無效。市消保委秘書長陶愛蓮指出,在“禁帶酒水”、“包房最低消費”等問題上,酒店應當做到向消費者明示告知併進行協商,而新《消法》中也明確規定,酒店不能僅以店堂告示作為“擋箭牌”,否則將被視為無效。
  (原標題:上海有餐廳半數顧客“自帶酒水”)
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