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　　業內人士說，目前較通行的做法是允許消費者自帶酒水但收取一定服務費。/晨報記者 陳徵
　　毛蚶、三文魚、鮮榨果汁、自釀米酒……品種豐富的各種食品全都被滬上消費者帶進了飯店。滬上餐飲企業和餐飲烹飪行業協會透露，自從上月最高人民法院明確餐飲業“禁止自帶酒水”、“包間設置最低消費”屬霸王條款，消費者可請求法院確認相關條款無效後，滬上不少飯店“自帶酒水”的比例一下子從5%升至30%，甚至碰上消費者自帶小菜的情況。
　　在面對“禁止自帶酒水”和“包房最低消費”這兩個問題時，是應該堅持市場化的操作方法，由市場自己來調節，還是由飯店和消費者雙方本著契約精神，飯店當杜絕霸王行徑，消費者也不該過度解讀相關法規。
　　防客人帶菜為規避風險
　　“自從高院上個月‘發聲’之後，很多會員單位向我們反應情況，我幾乎天天接到電話。”
　　昨天，上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華介紹說，“有飯店反映，最近碰到有客人把毛蚶、三文魚帶進飯店吃。”上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長陳娟娟說，飯店方面透露，有一桌客人把自己家裡燙好的毛蚶帶進飯店吃。還有一次，幾位客人進到包房，點了幾個菜，冷菜剛上好，客人就從包里拿出超市裡買的三文魚，還有芥末等調料，一起擺上餐桌，旁若無人開吃起來。陳娟娟說，從食品安全的角度看，這種做法很不安全。
　　協會人士表示，禁止消費者自帶酒水，從很大程度上也是出於規避食品安全風險的角度考慮。據介紹，現在餐飲企業基本都把食品安全放在第一位，越來越重視食品追溯系統的建立，力求把食品安全的風險降到最低。
　　有飯店一半客人自帶酒水
　　目前，本市共有社會飯店5萬多家，屬於市餐飲烹飪行業協會會員的有將近5000家。據透露，在上月高院表態之前，本市餐飲業“自帶酒水”的占比約為3%-5%；在高院表態之後，據業內估計，這個比例已大幅升至20%-30%。“我們原來規定自帶酒水收取一定服務費。”蘇浙匯一位相關負責人告訴記者，原來他們餐廳自帶酒水的比例10%都不到，但自從上個月高院表態之後，他們不敢再收“開瓶費”，自帶酒水的比例一下子躥至50%，也就是說現在來店里吃飯的客人近一半都會自帶酒水。
　　這位負責人還說，在20世紀90年代，酒水的營業額可以占到飯店總營業額的18%左右，這個占比基本是餐飲業的行規。但是現在5%的占比都沒有。
　　業內人士介紹說，與2000年左右的200%-300%的酒水毛利相比，如今飯店的酒水毛利早已不同於往日，近幾年差不多已降到60%。酒水毛利的下降受多重因素影響，現代人的健康訴求、生活習慣改變是一方面；另一方面，酒駕查得嚴、高檔商務宴請減少，也是令酒水毛利下降的重要原因。
　　飯店“不敢”收最低包間費
　　此外，在高院的“表態”之下，一些飯店已“不敢”向顧客收取最低包間費。據瞭解，在陸家嘴國金中心有一家飯店，原本最低消費4000元的一個包間，現在只收取客人1000元。經營者透露，“我們每個月最低也要給服務員3600元工資”。
　　市餐飲烹飪協會透露的一組數據顯示，2013年，協會對本市各業態、各檔次的餐飲企業進行抽樣調查，從抽取的60家餐飲企業的數據來看，去年一年有一半是虧損的。而2012年，同樣的調查顯示，60家中15家是虧損的。再看2011年以前的數據，虧損的企業很少。從利潤的數據來看，本市餐飲企業前幾年平均利潤達到15%，而2012年，平均利潤僅5.7%；2013年，平均利潤再度下滑至3.2%。
　　業內人士分析稱，餐飲企業成本的日漸上升，以及政府限制三公消費等政策的出台，加上整體經濟形勢的綜合影響，是導致近兩年餐飲企業壓力上升的原因。在這樣的背景下，上月出現的這一場對自帶酒水和包房最低消費的爭論，無疑給餐飲業“雪上加霜”。
　　消費者稱飯店酒水太高
　　消費者方小姐直言：許多飯店門口都能看到貼著“禁止自帶酒水”的牌子，看上去就很不舒服，讓人反感。事實上，已經有很多飯店在自帶酒水這件事情上是可以商量的，既然如此，又何必弄個牌子，拒人於千里之外呢？
　　很多消費者也共同反映了一個感受：部分飯店的酒水定價太高。消費者王先生表示，如果飯店的酒水定價在消費者能夠接受的範圍之內，那消費者又何必多此一舉。
　　採訪中發現，在“自帶酒水”這個問題上，一些消費者和飯店均贊成“雙向選擇”，即飯店可以選擇是否禁止自帶酒水，如果自帶酒水收費也可自己定價，消費者同樣可以選擇是否在這家飯店就餐。
　　業內人士介紹說，目前，在自帶酒水問題上，允許消費者自帶酒水且不收費、完全禁止自帶酒水、以及允許自帶酒水但收取一定服務費這3種做法都有，但最多的還是第3種，這是目前雙方最易接受的一種做法。[記者手記]
　　酒店和消費者應該找一個平衡點
　　有飯店單方面禁止消費者自帶酒水，包間設置最低消費，不明示告知，沒有商量的餘地，飯店的這種“霸王”做法為消費者所不齒。高院已經明確表態，如若遭遇這樣的霸王條款，消費者可請求法院確認相關條款的無效。
　　不過，過度解讀法律條款的後果是，有顧客把家裡燙好的毛蚶、釀製的老米酒、榨好的果汁、超市購買的三文魚甚至芥末一起帶進飯館，擺上餐桌；聽說還有個別消費者認準了這個節骨眼上飯店不敢輕舉妄動，一邊吃著自帶的酒水、小菜，一邊對服務員說“你來收費呀！ ”
　　對此，一些飯店表示“很受傷”。的確，就算不談及食品安全的問題，顧客自己帶來酒水、小菜，占用了飯店的臺面，享受了飯店的環境和服務，最後弄髒的杯盤碗碟還要飯店的服務員來洗，又不允許飯店收取相應的服務費，這顯然也是不合理的。
　　顯然，蠻橫無理的收費與帶著酒水小菜占座的行徑都是不對的。我們還是應該找一個平衡點，來處理好兩者之間的關係。雙方是不是都拿出一點契約精神來，飯店註意明示和告知，在提供商品和服務的方式和內容上，做到讓消費者知曉，然後讓消費者自行選擇。而消費者也應該尊重“游戲規則”，避免過度解讀法律條款。
　　[新聞鏈接]
　　酒水是“肥肉”利潤或超50%
　　晨報記者舒曉程報道 “餐廳的酒水定價太高”或許是許多消費者想要自帶酒水的最直接理由。飯店酒水的暴利長久以來一直是行業的“潛規則”，有業內人士稱，在純利潤不到10%的餐飲行業，銷售酒水的利潤超過50%。
　　有媒體於2014年1月在北京、上海、浙江等地發現，銷售高價酒水並禁止消費者自帶酒水依舊是餐飲企業的常用做法。同樣一瓶500ml的依雲礦泉水，有飯店從10多元漲至60多元。就連一瓶在超市和便利店最高售價不超過5元的罐裝加多寶，一些高檔酒店的售價高達30多元，是市場價的6倍之多。
　　2013年12月，《法制晚報》記者走訪了北京近20家餐飲企業，發現即使是同一款酒，在不同餐廳的價格差距也非常大。以在超市售價為268元至288元的牛欄山珍品三十年53度二鍋頭（500ml）為例，餐廳的售價要比該酒在零售渠道的價格少則高出100元，多則高出一倍多，588元的價格讓人“望而卻步”。
　　此外，不同檔位的餐廳酒水價格也明顯分出層次。仍以牛欄山珍品三十年 53度二鍋頭（500ml）為例，該酒在高檔商務餐廳的售價普遍超過500元，而在大眾型連鎖餐廳的售價普遍在400元左右。
　　餐飲業內人士劉先生表示，高利潤是餐飲企業不願意放棄酒水這塊“肥肉”的主要原因，“雖然酒水不是餐廳的主營業務，但在純利潤不到10%的餐飲行業，銷售酒水的利潤卻超過50%。”“由於進貨渠道不同，餐飲企業的酒水進貨價格確實會比超市略高一點，但酒水在餐廳中的售價卻遠高於市場零售價。”劉先生告訴記者，除了在酒水方面賺消費者的錢，餐廳還賺酒水供應商的錢。“比如說競爭激烈、消費數量相對大的啤酒，想要‘壟斷’一家餐廳，就必須給餐廳一些好處，小到冰櫃、杯子、遮陽傘，大到返點、折扣等，一年算下來，一家中型的餐廳能從酒水商處獲得約萬元的‘好處費’。”
　　據劉先生透露，一般來說，餐廳越高檔，酒水銷售量越大，利潤就越高，“有些商務餐廳酒水的整體利潤，甚至會高於菜品的整體利潤。”
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　　“禁帶酒水”要明示告知
　　晨報記者張昱欣報道 最高人民法院日前明確，餐飲行業中“禁止自帶酒水”、“包間設置最低消費”屬服務合同中的霸王條款，消費者可請求法院確認相關條款無效。市消保委秘書長陶愛蓮指出，在“禁帶酒水”、“包房最低消費”等問題上，酒店應當做到向消費者明示告知併進行協商，而新《消法》中也明確規定，酒店不能僅以店堂告示作為“擋箭牌”，否則將被視為無效。
　　（原標題：上海有餐廳半數顧客“自帶酒水”）